Miran Karić: Najbolje je jesti sezonsku i autohtonu hranu
Miran Karić zavolio je dvije umjetnosti; muziku i gastronomiju. Bio je dječak, kada je počeo učiti osnove kuhanja uz mamu. Istovremeno se školovao za violončelistu, ali je po završetku Srednje muzičke škole, izabrao kulinarstvo.
Danas je Miran poznato kulinarsko ime u BiH i regionu, TV lice i vrhunski kulinarski majstor, čija jela možete probati u srcu Sarajeva, u ekskluzivnom restoranu Dos Hermanos.
Pojam kvalitete života neodvojiv je od načina na koji se hranimo. Jer, osim što je neophodna za pravilan rast i razvoj, hrana je ključni faktor u održavanju našeg zdravlja. Brz tempo života često nam nije najbolji saveznik, kada je riječ o kvalitetnom pristupu ishrani i pripremi obroka, i upravo je ova tema bila tek jedna o kojima smo razgovarali s Karićem, bh. chefom, kojem kuhinja više nije segment koji on samo voli, već je segment koji on živi.
„Proizvedeno je sve za sve, sve nam je jednostavnije i pristupačnije, a ono što u osnovi gubimo jesu okusi. Vrijeme nam ne dozvoljava da se posvetimo postizanju nekih tradicionalnih okusa. S druge strane, iskuhavanja hrane su specifična za našu tradicionalnu kuhinju, a sa nutricionističkog gledišta, svako pretjerano tretiranje namirnica uništava njenu nutritivnu vrijednost. Moramo u tom smislu naći balans, jer same namirnice su u današnje vrijeme više kontaminirane nego što je to prije bio slučaj. Izbor namirnica, način na koji se jede, drugačiji je nego prije. Prisutan je tzv. leteći vid ishrane, bez sjedanja, usput, na nogama. Zato što ljudi više ne mogu, ne žele, nemaju naviku da izdvoje pola sata, sat, da sjednu i objeduju. Dok naprimjer, imate nacije u kojima se njeguje ta kultura. Španci, Francuzi naprimjer, oni tokom dana zaustave sve i odvoje sat, sat i po vremena za ručak, a to je vrijeme za sebe, sa samim sobom, s prijateljima, obiteljima, i sa hranom“, kaže Miran.
Sama kuhinja je beskonačna edukacija, a kuhar više nije samo neko ko kašikom isprobava hrenu već menadžer, kompletnog segmenta, odgovoran za kreiranje ponude, kvalitet jela, kao i ljude koji spremaju hranu, govori nam. Naglašava kako je praktični vid učenja krucijalan, jer ono što teoretski naučite, bez praktičnog sprovođenja kao da niste nikad pročitali.
„Vrlo je važno izaći iz vlastitih okvira i probati različite okuse. Ako ne probate originalnu namirnicu onakva kakva ona jeste u određenom dijelu svijeta, u kojoj je autohtona, vi jednostavno ne znate kako ćete replicirati taj okus.
Naprimjer avokado, namirnicu koja je postala najzastupljenija sa stranog tržišta u BiH, ovdje nećete probati kakva ona zaista jeste, kada je zrela, i kada se kao takva ubere, zao što se avokado koji dolazi na naše tržište bere dosta mlad i dosta zelen. On u određenoj mjeri uspije da dozrije, međutim, dosta često počinje i da propada u dozrijevanju, tako da njegovu vrijednost, kvalitetu, potpuni okus, nećete iskusiti, dok ne odete u tropske krajeve, gdje možete probat i njega, ali i zmajevo i drugo egoztično voće“, pojašnjava Miran.
Gastronomija se mijenja, kao i trendovi u ishrani. Pod utjecaj nekih padnemo i sami, zanemarujući istinske potrebe našeg organizma.
„Imamo sreću da su nas neki trendovi, kada je o hrani riječ, zaobišli. Toliko brzo su se izmijenjali na globalnom nivou, da nas nisu stigli zahvatiti. Još uvijek naša zemlja ima dobru količinu domaće proizvedene hrane, ali nažalost, ona postaje sve manje pristupačna, i sve teža za nabaviti, zato što preovladava uvoz. Prolazeći kroz BiH, uvjerio sam se da jako puno ljudi proizvodi za sebe, posebno u manjim mjestima. Evo, nadomak Sarajeva, u Visokom, svaka kuća ima plastenik.
Međutim, sve je manji prinos domaćih autohtonih sorti, jer količinom nisu kontrolisane, i čiju cijenu je teško izbalansirati sa cijenom uvozne namirnice. Sreća je što imamo netretiranu vodu, čistu zemlju i relativno čist zrak, da je makar ono što hrani namirnicu zdravo i da je primjena prehrane za namirnice minimalna“, govori bh. kuhar te dodaje da, uprkos činjenici da posjedujemo domaće povrće i voće, i imamo i autentična sjemena, da na prinose, rađanje ploda utječe i klima koja se mijenja.
„Šljive požegače koja je naša autentična šljiva, koja raste u svim krajevima BiH, specifično je jako puno bilo u gradačačkom području, skoro da i nema više. A, ako je i ima, ne rađa. Na sve moguće načine su je agronomi i poljoprivrednici pokušali spasiti, lijeka nema, nju su napale prirodne bolesti, ta sorta je došla do svog prirodnog kraja“, pojašnjava.
Jedan od trendova u gastronomiji koji nas je zaobišao, a čiji Miran nije pobornik je molekularna gastronomija.
„Riječ je o molekularizaciji namirnica. A to znači da hemijski tretirate namirnice s agensima, aditivima…, da biste kreirali umjetnost na tanjiru. To su jela savršenog izgleda, i kroz njih se odražava najveća preciznost i umijeće kuhara. Svaka kockica mora biti u milimetar odrezana, i iste dimenzije, sve mora biti savršeno obrađeno. Srećom, nemamo populaciju koja može da plaća takve specijalitete, odnosno da joj se na tanjiru serviraju četiri zalogaja. Kod nas ljudi još uvijek žele da se najedu u restoranu, gdje god jedu i šta god jedu.
Španci imaju najbolje chefove u tom segmentu, mnogi od njih imaju, dvije, tri Michelin zvijezde. Fine dining nikada neće izumrijeti, ali sve je manje restorana koji se bave tom vrstom minimalizma“, govori Miran.
Samo jedan od Miranovih specijaliteta
Dobar dio svog života proveo je u južnoj Dalmaciji, i kada je riječ o ishrani stanovništva naše regije, najbolje se, govori nam, hrane upravo Dalmatinci.
„Jedu jako malo crvenog mesa. Hrana im se zasniva na ribi, odnosno namirnicama sa manje zasićenih masnih kiselina. Dok mi kao začin jako puno koristimo crvenu papriku i so, oni konzumiraju mediteranske začine; a to znači, svježe začine, majčinu dušicu, ruzmarin, limunovu travu, bosiljak, peršun, lavandu. Sve ove namirnice su dobre za kardiovaskularni sistem. I svježe, i u čaju i u hrani, pogoduju pročišćavanju krvnog sistema, masnoća. Osim toga, njihovoj dugovječnosti pogoduje i klima, njihov mentalni sklop, opuštenost…Kada dođete u period života gdje osjetite da vam nešto smeta, prvo krenite od hrane, pogledajte šta ste to unijeli u organizam u toku dana, pokušajte prvo isključiti dvije namirnice; šećer i bijelo brašno, te mlijeko kao treću koje je dosta tretirano. Treba osluškivati svoj organizam, jesti sezonske namirnice, autentične namirnice, koje rastu u ovom području. I uvesti fizičku aktivnost. To je nešto bez čega ne može. Nekome je fizička aktivnost samo šetanje deset minuta, nekome dizanje tegova, nekome nešto treće. Sve zavisi kakav je čiji organizam“, kaže nam.
Miran nije pobornik dijeta. Ono što često čujemo od trenera je da ako želimo izgubiti kilograme da trebamo iz ishrane isključiti ugljikohidrate i unositi samo proteine. Naš sagovornik je za izbalansiranu ishranu.
Pojedite grah u 11 naveče i pojedite ga u 12 popodne, i vidjet ćete šta će vam se dešavati u organizmu, Važno je naučiti koje su to namirnice kojima treba pet, šest, sedam i više sati da se razgrade, a kojima manje sati. Onima kojima treba duže, se jedu ranije tokom dana, kada je organizam aktivan. Pred sam kraj dana jedete namirnice koje imaju veći udio vode, a manji dio masnoća, jedete dakle što laganiju hranu, i ne jedete ništa iza šest, sedam sati uveče.
Što se proteina tiče, možete ga pojesti kilu, ali ako ne unosite masnoću koja će ga vezati, razgraditi, džaba ga unosite. Životinjska masnoća je uvijek bolja nego biljna. Uzmite za primjer rafinirano ulje i komad mesa koje na sebi ima 30 posto masnoće. Uvijek je bolje pojesti životinjsku masnoću nego to ulje“, kaže nam.
Miran pojašnjava da bijele namirnice, koje su najčešće na glasu kao najnezdravije; šećer, bijelo brašno, riža, treba pametno konzumirati.
„Riža kao riža nije problem, ali je problem ako je jedete s hljebom, to jeste ako kombinirate i obično u većim količinama dva složena ugljikohidrata. Italjani su druga najdugovječnija nacija na Planeti, jedu rižu i tjesteninu svaki dan, i imaju 0,5 posto gojaznih ljudi, dok BiH ima 60 i nešto. Dakle, riža nije problem, tjestenina nije problem nego količina. Za obrok je dovoljno da ovih namirnica pojedete koliko je prostor stisnute šake, a ne 400 grama. Nažalost, mi smo nacija koja jede dok ne pojede sve što mu se iznese. Taj problem nastaje još od odrastanja. Djeci se obično govori: „Hajde još samo zalogaj, hajde još ovo…“
Nemojte nutkat djecu, jer preveliki unos hrane dovodi do širenja želudca, i tijelo automatski počinje tražiti veću količinu hrane. To je sistematsko uništavanje organizma koje počinje u ranoj dobi, a sve iz želje da nekoga najedete“, savjetuje Miran otkrivajući nam vlastiti režim ishrane.
„Jedem više manjih obroka dnevno. Fizički sam, što kroz posao, što kroz sport aktivan 16 do 18 sati. I pijem jako puno vode, i do pet litara dnevno“.
